做好卤水熟食的8个妙招和5个误区你不会不知道吧?

发布时间:2022-07-20 23:25:51 来源:乐鱼体育好用吗 作者:乐鱼知名足球入口

  猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。

  蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

  用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻易解决了碎渣难过滤的难题。

  将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑。

  取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

  用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的1/3,味道却丝毫不打折扣。

  将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20min后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

  牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。

  如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

  以前厨师们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味。

  为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。

  需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减;其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

  关于卤水的调制,我们已发布过多篇文章,但还有一些细节和技巧,需要提醒大家。

  糖色是一种常用的着色剂,但上色效果不太稳定,刚刚出锅的卤制品非常好看,但一段时间后颜色就会变得越来越深,如何破解这个难题?

  建议用糖色搭配红曲米水使用,色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素,但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点,最适用于大批量制作。

  另外,卤水调色时要具体问题具体分析。例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的,所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色,否则成品颜色过重;而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了,因为其本身的味道较重,所以焦糖香气会被彻底掩盖。

  水炒时间较长,火候容易掌握;而油炒用时虽少,但稍不留神就容易炒煳。油水炒则综合前两者的优点:火候容易控制、炒制时间短,最适合经验欠缺的厨师。

  除此之外,这种方法还有另一个好处,操作时油会沾到锅壁上,起到润滑的作用,防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上煳化变色。

  其实是否要泡净血水,主要还得看肉的种类:像羊肉这种膻味比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味。

  因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除异味。

  大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可。如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。

  将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。

  卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易煳锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。

  在制作卤水的过程中,其实步步“不离油”。首先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。